Les fromages italiens

Asiago

L'Asiago est un fromage italien à base de lait de vache, originaire du plateau du même nom, situé principalement en Vénétie (Nord-Est de l'Italie). Il bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) et se présente sous deux formes très distinctes, protégées par la même appellation : 

Asiago Pressato (Pressé) c'est la version fraîche, affinage minimal de 20 jours, fabriqué avec du lait entier, il a une texture semi-molle, souple et fondante. Son goût est doux, lactique et légèrement acidulé. Il est parfait pour les sandwiches, les toasts et pour fondre.

Asiago d'Allevo (Affné) : Fabriqué avec du lait partiellement écrémé, il subit un affinage plus long (de Mezzano à Vecchio ou Stravecchio). Sa pâte devient dure, granuleuse et son goût est intense, salé et piquant, rappelant le Pecorino ou le Parmigiano. Cette version est idéale pour être râpée sur les pâtes, les soupes et la polenta.

C'est un fromage très polyvalent, apprécié dans sa version fraîche pour sa délicatesse, et dans sa version affinée pour sa forte personnalité.

Bel Paese

Le Bel Paese (qui signifie littéralement « Beau Pays ») est un fromage italien moderne, au lait de vache, créé en 1906 par Egidio Galbani à Melzo, près de Milan (Lombardie). Il a été conçu pour être un fromage doux et très accessible, destiné au marché italien et aux communautés d'émigrés à l'étranger.

Sa pâte est semi-molle et fondante, sans croûte dure. Il se présente souvent sous forme de petits cylindres. Après seulement six à huit semaines de maturation, sa pâte est de couleur jaune pâle. Il offre une saveur douce, crémeuse et très légèrement fruitée, ce qui le rend agréable et peu dominant.

Le Bel Paese est très polyvalent. Il est délicieux en dégustation tel quel, mais il est surtout très prisé en cuisine pour sa belle fonte. On l'utilise volontiers pour gratiner les pizzas, accompagner les plats de pâtes, ou dans les sandwiches chauds, parfois comme alternative à la Mozzarella dans certains plats.

Burrata

La Burrata est un fromage frais italien originaire de la région des Pouilles (Puglia), dans le Sud. Elle est souvent considérée comme la version la plus gourmande et luxueuse de la Mozzarella.

Elle est fabriquée à partir de lait de vache (parfois de bufflonne) et consiste en une enveloppe solide de Fior di Latte ou de Mozzarella. Ce qui la rend unique est son cœur ultra-crémeux, appelé la stracciatella. La stracciatella est un mélange savoureux de petits morceaux effilochés de pâte filée (stracci) mélangés à de la crème fraîche (panna).

Servie entière et à température ambiante, la Burrata est traditionnellement présentée dans une petite bourse nouée au sommet.

Au moment de la dégustation, l'enveloppe est ouverte pour révéler son intérieur riche et fondant. Elle se suffit à elle-même, accompagnée d'un filet d'huile d'olive de qualité, de poivre, de basilic et d'une tranche de pain frais.

Fior di latte

Le Fior di Latte (littéralement « fleur de lait ») est le nom donné à la Mozzarella fabriquée avec du lait de vache pasteurisé (par opposition à la Mozzarella di Bufala). Il s'agit d'un fromage frais très populaire, produit dans le Centre et le Sud de l'Italie.

Il appartient, comme la Bufala et la Scamorza, à la famille des fromages à pâte filée (pasta filata). Il est consommé très rapidement après sa fabrication, immergé dans son liquide de conservation.

Il est d'un blanc éclatant, avec une texture plus élastique et moins humide/crémeuse que la Bufala. Son goût est doux, délicat et très lactique.

Le Fior di Latte est la mozzarella la plus utilisée en cuisine, et plus particulièrement sur la pizza ! Il est privilégié des pizzaiolos pour sa capacité à fondre et à filer sans relâcher trop d'eau, garantissant une meilleure tenue sur la pâte.

Fontina

La Fontina est un fromage de montagne italien incontournable, exclusivement produit dans la Vallée d'Aoste (Nord-Ouest). Ce fromage emblématique bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) garantissant son élaboration à partir du lait entier cru des vaches locales de race Valdostana.

C'est un fromage à pâte pressée non cuite avec une croûte fine de couleur brun-clair. Sa pâte est souple, élastique et incroyablement fondante, de couleur jaune paille. Elle dégage un parfum intense avec des notes de noisette et d'herbe de montagne, dont la saveur s'accentue avec l'affinage (minimum 3 mois).

La Fontina est célèbre pour sa capacité exceptionnelle à fondre sans se séparer. Elle est l'ingrédient vedette de la Fondue à la Valdôtaine et de la Carbonada (ragoût de viande).

Gorgonzola

Le Gorgonzola est l'un des fromages persillés (ou bleus) les plus connus d'Italie. Il est originaire du Nord, principalement des régions de la Lombardie et du Piémont, et bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, il est affiné pendant plusieurs mois. C'est l'injection de moisissures nobles (le Penicillium roqueforti ou glaucum) lors de l'affinage qui crée les veines bleu-vert caractéristiques.

Le Gorgonzola varie selon son affinage : il peut être Dolce (Doux, affiné moins longtemps, il est incroyablement crémeux et fondant, avec une saveur douce et peu piquante) ou Piccante (Piquant, affiné plus longtemps, jusqu'à 9 mois, sa pâte est plus ferme et son goût est intense, piquant et très prononcé).

Le Gorgonzola Dolce est souvent servi en crème onctueuse pour les sauces de pâtes ou de gnocchis. Il se marie aussi parfaitement avec les poires, les noix et le Mascarpone (pour atténuer son goût).

Grana Padano

Le Grana Padano est un fromage italien historique à pâte pressée cuite et à pâte dure, originaire de la vaste Plaine du Pô (Pianura Padana) dans le Nord de l'Italie. Il bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) couvrant plusieurs régions (Lombardie, Vénétie, etc.).

Fabriqué à partir de lait de vache cru et partiellement écrémé, il est célèbre pour son long processus d'affinage qui doit durer au moins 9 mois (souvent 16 à 24 mois). Sa pâte est granuleuse et friable (d'où le nom Grana, signifiant grain), parsemée de petits cristaux, tout comme le Parmigiano Reggiano. Il est aromatique, moins fruité que le Parmigiano, avec un goût délicat et légèrement sucré quand il est jeune, devenant plus intense et piquant avec l'âge.

Le Grana Padano est incroyablement polyvalent : il est parfait râpé sur les pâtes, les risottos et les soupes, ou cassé en éclats pour être dégusté avec de la charcuterie ou des fruits.

Mascarpone

Le Mascarpone est un produit laitier italien unique, originaire de la Lombardie. Contrairement aux fromages précédents, il s'agit d'une crème très riche (souvent plus de 40 % de matière grasse) obtenue par coagulation de la crème de lait de vache à l'aide d'un acide (citrique ou tartrique), sans intervention de présure.

Il se présente comme une crème épaisse, très douce, onctueuse et incroyablement veloutée, sans grain. Son goût est très doux, légèrement sucré et lacté, presque neutre, ce qui le rend parfait pour être aromatisé.

Le Mascarpone est célèbre dans le monde entier comme l'ingrédient principal de la crème du Tiramisu, qu'il rend incroyablement léger et onctueux.

Mozzarella di Bufala

La Mozzarella di Bufala Campana AOP est une spécialité italienne incontournable, souvent considérée comme le nec plus ultra de la Mozzarella. Contrairement à la Fior di Latte (au lait de vache), elle est produite exclusivement à partir de lait entier de bufflonne (bufala).

Son origine est principalement de la région de Campanie (autour de Naples, Caserte et Salerne) où elle bénéficie d'une AOP stricte. C'est un fromage frais à pâte filée (comme la Scamorza), dont le nom vient de l'opération de découpe (mozzatura) du caillé en petites boules. Sa pâte est d'un blanc immaculé, lisse et légèrement élastique. À la coupe, elle laisse s'écouler un cœur laiteux et crémeux. Son goût est lactique, frais, délicatement acidulé et plus prononcé que celui du lait de vache.

Pour une dégustation optimale, sortez-la de son liquide de saumure et laissez-la atteindre la température ambiante. Elle est divine, simplement accompagnée d'huile d'olive, de basilic frais et de tomates (en Insalata Caprese).

Parmigiano Reggiano

Le Parmigiano Reggiano est sans doute le fromage italien le plus célèbre au monde. Il bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) très stricte, circonscrite aux provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, et une partie de Mantoue et Bologne.

Fabriqué exclusivement à partir de lait de vache cru, sans aucun additif, ce fromage à pâte pressée cuite est réputé pour sa très longue maturation, allant d'un minimum de 12 mois à 24, 36 mois et même au-delà (stravecchio).  Il est dur, cassant et granuleux (d'où son ancien nom générique de Grana), parsemée de cristaux de tyrosine, qui sont des signes d'un long affinage. Sa saveur est riche, complexe, avec un goût umami intense et des notes de noisette, de fruits secs et une finale persistante et salée.

Le Parmigiano Reggiano est essentiel dans la cuisine italienne, principalement râpé sur les pâtes, les soupes et les risottos (comme le classique Risotto alla Parmigiana), ou en copeaux pour accompagner les salades, le vinaigre balsamique traditionnel et les fruits.

Pecorino 

Le Pecorino est un nom générique pour une famille de fromages italiens à pâte dure, tous fabriqués exclusivement à partir de lait de brebis (pecora en italien). Il s'agit de l'un des fromages les plus anciens d'Italie, dont l'histoire remonte à l'époque romaine.

Le Pecorino affiné est l'ingrédient vedette de plats emblématiques de la cuisine romaine tels que les Spaghetti Cacio e Pepe (avec du poivre) et l'Amatriciana. Il est principalement utilisé râpé pour relever les pâtes et les risottos, souvent en alternative au Parmigiano Reggiano.

Provolone 

Le Provolone est un fromage italien du Sud (Campanie principalement), appartenant, comme la Scamorza, à la famille des fromages à pâte filée (pasta filata). Il est fabriqué à partir de lait de vache entier.

Ce qui le distingue, c'est sa taille et sa forme très variées (souvent cylindriques, coniques, ou en forme de poire allongée), pouvant peser de quelques centaines de grammes à plus de 100 kg !

On trouve le Provolone sous deux grandes catégories : le Doux (Dolce, affiné seulement quelques mois, il a un goût lactique, doux et peu prononcé) et le Piquant (Piccante, affiné plus longtemps, jusqu'à plus d'un an, et utilisant souvent de la présure de chèvre ou d'agneau, son goût est beaucoup plus fort, piquant et épicé).

Grâce à sa capacité à fondre sans se séparer, le Provolone est excellent dans les plats chauds (sandwiches, gratins, ou pour griller). Le Provolone Piccante est également parfait en fin de repas.

Ricotta

La Ricotta est une spécialité laitière italienne, dont le nom signifie littéralement « recuite ». Elle n'est d'ailleurs pas considérée comme un fromage au sens strict, car elle est fabriquée à partir du petit-lait (ou lactosérum) restant après la production d'un autre fromage (comme le Pecorino ou la Mozzarella).

Très populaire dans toute l'Italie, elle se présente sous la forme d'une pâte fraîche, blanche, tendre et légèrement granuleuse. Sa saveur est très douce, fraîche, et délicatement lactique/acidulée. Elle est appréciée pour être peu calorique et riche en protéines.

Extrêmement polyvalente, elle est l'ingrédient phare des farces (cannellonis, raviolis), mais aussi des desserts (cannolis siciliens, cheesecakes) grâce à sa texture onctueuse et sa saveur neutre qui sublime les autres arômes.

La Ricotta est l'alliée idéale des plats légers et savoureux, qu'ils soient sucrés ou salés.

Scamorza

La Scamorza est un fromage italien typique du Sud de l'Italie (Campanie, Pouilles, etc.), produit à partir de lait de vache (parfois de bufflonne). Elle appartient à la famille des fromages à pâte filée, comme la Mozzarella, mais s'en distingue par son affinage.

Sa forme est immédiatement reconnaissable : celle d'une poire ou d'un petit sac, souvent nouée par une ficelle pour être suspendue et séchée. Cela lui donne une pâte plus ferme, dense et moins humide que la Mozzarella.

On la trouve sous deux formes principales, Blanche (Bianca, douce et légèrement lactique) ou Fumée (Affumicata, fumée à la paille ou au bois, elle prend une jolie couleur brun-doré et développe un goût aromatique et délicatement noisetté).

La Scamorza est un excellent fromage de table, mais elle est surtout appréciée pour sa capacité à fondre à la cuisson, la rendant idéale pour les pizzas, les bruschettas ou simplement grillée à la poêle.

Taleggio

Le Taleggio est un fromage italien emblématique, originaire de la Lombardie (Nord de l'Italie). Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est facilement reconnaissable à sa forme carrée et à sa croûte mince de couleur rosée.

Après un affinage d'au moins 35 jours en caves humides, sa pâte devient incroyablement crémeuse et fondante, surtout sous la croûte. En bouche, il offre un goût doux et légèrement acidulé avec des arômes complexes de foin et de sous-bois.

Idéal sur un plateau servi à température ambiante, le Taleggio est également un excellent ingrédient de cuisine, fondant parfaitement dans les risottos, les raviolis ou les gratins.