Osso Buco

L'Osso Buco, c'est l'Italie qui s'invite à votre table avec élégance et générosité. Cette recette repose sur un équilibre parfait : la tendreté absolue de la viande braisée pendant des heures, la richesse d'une sauce à la tomate onctueuse, et l'explosion de fraîcheur finale apportée par la gremolata. C'est le plat dominical par excellence, celui qui embaume toute la maison et que l'on finit avec un morceau de pain pour ne pas laisser une goutte de sauce.

Ingrédients :

Pour l'osso buco :

4 jarrets de veau avec l'os
2 carottes
2 oignons
2 branches de céleri
4 gousses d'ail
1 cuillère à café de thym
40 g de farine
600 g de pulpe de tomates
1 pincée de sucre en poudre
20 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de veau ou légumes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
sel, poivre

Pour la gremolata :

2 gousses d'ail
½ botte de persil
1 zeste de citron

Recette :

Pelez et hachez vos légumes en brunoise. Ecrasez vos gousses d'ail pelées.
Incisez légèrement la fine peau qui entoure les jarrets de veau avec un couteau. Cela évitera que la viande ne se rétracte et ne "bombe" à la cuisson. Salez, poivrez et passez-les légèrement dans la farine avec le thym.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive. Faites dorer les jarrets à feu vif sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Réservez-les sur une assiette.
Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les carottes, le céleri et l'oignon coupés en petits dés et vos gousses d'ail écrasées. Faites-les revenir doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien les sucs au fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates, la pincée de sucre et le bouillon de veau (la viande doit être presque recouverte). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30.
Pendant que la viande repose, mélangez le persil, l'ail et le zeste de citron. Ajoutez ce mélange sur la viande juste au moment de servir (ou 5 minutes avant la fin de la cuisson avec la sauce). C'est ce qui apporte ce parfum incroyable et coupe le gras du plat.

Buon appetito !

Vous pouvez remplacer le vin blanc par 20 cl de jus d'orange si vous le préférez.

Date de dernière mise à jour : 24/02/2026

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