Oeufs en meurette

Ingrédients :

• 8 œufs extra-frais 
• 50 cl de vin rouge (Bourgogne, Pinot Noir ou un bon Côtes-du-Rhône)
• 150 g de lardons fumés
• 200 g de champignons de Paris
• 10 petits oignons grelots (ou un oignon jaune ciselé)
• 245 g de beurre + 20 g pour le beurre manié
• 20 g de farine
• 1 bouquet garni
• 4 tranches de pain de mie
• 1 gousse d'ail
• Vinaigre d'alcool

Recette : 

1. Emincez vos champignons et épluchez votre gousse d'ail.
2. Dans une sauteuse à sec, faites suer les lardons à feu moyen. Lorsqu'ils commencent à dorer et à rendre leur graisse, ajoutez les oignons grelots. Laissez colorer le tout pendant 5 minutes.
3. Ajoutez ensuite les champignons Une fois que tout est bien doré et les oignons tendres, retirez la garniture à l'aide d'une écumoire et réservez-la dans un bol. Laissez le gras et les sucs au fond de la sauteuse.
4. Montez le feu sous la sauteuse et versez le vin rouge pour déglacer. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni, une pincée de sel, du poivre noir du moulin. Laissez réduire de moitié à petits bouillons (comptez 10 à 12 minutes). Le vin doit perdre son agressivité.
5. Pendant la réduction, préparez votre beurre manié : écrasez à la fourchette les 20 g de beurre mou avec les 20 g de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
6. Retirez le bouquet garni. Baissez le feu au minimum, puis incorporez le beurre manié par petits morceaux en fouettant énergiquement. La sauce va s'épaissir, devenir brillante et nappante.
7. Remettez la garniture (lardons, oignons, champignons) dans la sauce pour la réchauffer et la gorger de vin. Maintenez au chaud au minimum.
8. Dans une poêle, faites fondre le reste des 25 g de beurre. Faites-y dorer les tranches de pain sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
9. Sortez-les et frottez-les immédiatement avec la gousse d'ail coupée en deux. Réservez.
10. Remplissez une grande et large casserole d'eau (au moins 10 cm de hauteur) avec un bon filet de vinaigre blanc. Ne salez pas. Amenez à frémissement (l'eau doit à peine trembler, sans gros bouillons).
11. Cassez vos œufs par 2 dans un ramequin. Vous pouvez préparer 2 ou 3 ramequins d'avance.     
12. Créez un tourbillon dans l'eau avec une cuillère. Glissez délicatement les œufs par deux au centre du tourbillon. Laissez cuire 3 minutes.    
13. Sortez-les délicatement avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Astuce de chef : si les bords du blanc sont irréguliers, ébarbez-les (coupez les filaments de blanc qui dépassent) avec un couteau ou des ciseaux pour faire de jolis œufs ronds.  
14. Dans chaque assiette creuse (préalablement chauffée si possible), déposez une tranche de pain aillée. Posez délicatement deux œufs pochés par-dessus. Nappez généreusement avec la sauce meurette bien chaude, en répartissant équitablement les lardons, champignons et oignons grelots tout autour. Servez immédiatement.