Eclairs au chocolat à la Riri

Ingrédients :

Pour la ganache :

• 150 g de chocolat noir pâtissier (entre 50 % et 60 % de cacao)
• 150 g de crème liquide entière (30 % ou 35 % de MG)
• 220 g de crème liquide entière (30 % ou 35 % de MG) bien froide
• 1 cuillère à soupe de miel neutre ou de sirop d'agave

Pour la pâte à choux :

• 6,5 cl de lait
• 6 cl d'eau
• 55 g de beurre doux coupé en morceaux
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 70 g de farine (T55)
• 3 oeufs (150 g sans la coquille)

Pour le glaçage :

• 100 g de chocolat noir pâtissier (entre 50 % et 60 % de cacao)
• 60 g de crème liquide entière (30% ou 35% de MG)
• 40 g de beurre doux coupé en petits morceaux
• 30 g de miel neutre ou de sirop d'agave

Matériel :

• Robot avec fouet
• Poche à douille
• Mixeur plongeant (facultatif)

Recette :

La ganache (la veille) :

1. Hachez finement le chocolat et placez-le dans un grand saladier. Ajoutez le miel ou le siropà ce moment-là.
2. Faites chauffer les premiers 150 g de crème liquide dans une casserole jusqu'aux premiers frémissements. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant énergiquement au centre avec une maryse pour créer un noyau brillant et élastique.
3. Versez ensuite les 220 g de crème liquide froide d'un coup dans la ganache. Mélangez bien (un coup de mixeur plongeant peut parfaire l'émulsion). Filmez la préparation au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (une nuit entière est idéale).

La pâte à choux :

1. Dans une casserole, réunissez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez le tout à frémissement jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirez du feu, versez toute la farine d'un coup et remuez vigoureusement à l'aide d'une spatule.
2. Remettez la casserole sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte (une fine pellicule doit se former au fond).
3. Transférez la panade dans un saladier pour la faire tiédir. Battez les 3 œufs en omelette et incorporez-les petit à petit, en attendant que chaque ajout soit absorbé. La pâte est prête lorsqu'elle forme un ruban lourd en bec d'oiseau.
4. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Pochez des boudins réguliers de 10 à 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfournez pour 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Le montage :

1. Sortez la ganache du réfrigérateur, versez-la dans le bol du robot et montez-la au fouet 1 à 2 minutes. Surveillez bien : arrêtez dès qu'elle forme des becs d'oiseau et se tient comme une crème souple (attention à ne pas la faire trancher).
2. Transférez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille à garnir. Percez trois trous sous chaque éclair, puis garnissez-les généreusement jusqu'à ce qu'ils soient bien lourds. Réservez au réfrigérateur.

Le glaçage :

1. Hachez finement le chocolat et placez-le dans un bol avec le miel ou sirop d'algave.
2. Portez la crème liquide à frémissement dans une petite casserole. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat et le glucose, en remuant énergiquement au centre avec une maryse pour lisser l'ensemble.
3. Quand la température du mélange descend autour de 40 °C, incorporez les morceaux de beurre et mixez un coup au mixeur plongeant si vous en avez un (cela garantit un brillant miroir sans bulles d'air).
4. Laissez le glaçage tiédir tranquillement. La température idéale d'utilisation se situe entre 30 °C et 35 °C (il doit napper la cuillère et être fluide, mais pas trop chaud pour ne pas faire fondre la ganache ou la pâte à choux).
5. Prenez un éclair par les extrémités, retournez-le et trempez la surface bombée directement dans le bol de glaçage (en inclinant légèrement l'éclair pour l'immerger sur quelques millimètres).
6. Ressortez-le d'un mouvement sec, puis donnez un petit mouvement de poignet de haut en bas pour faire tomber l'excédent de chocolat.

Bonnes gourmandises :)